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Analisi Alimentari

Materiali a contatto con alimenti

Sono definiti "materiali e oggetti a contatto con gli alimenti" (MOCA) quei materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (utensili da cucina e da tavola recipienti e contenitori, macchinari per la trasformazione degli alimenti, materiali da imballaggio etc.). Con tale termine si indicano anche i materiali ed oggetti che sono in contatto con l’acqua ad esclusione degli impianti fissi pubblici o privati di approvvigionamento idrico.

I MOCA sono disciplinati sia da provvedimenti nazionali che europei.
Per quanto riguarda la disciplina comunitaria il Regolamento (CE) n. 1935/2004 (norma quadro) stabilisce i requisiti generali cui devono rispondere tutti i materiali ed oggetti in questione, mentre misure specifiche contengono disposizioni dettagliate per i singoli materiali (materie plastiche, ceramiche etc). Laddove non esistano leggi UE specifiche, gli Stati membri possono stabilire misure nazionali.
In particolare il regolamento stabilisce che tutti i materiali ed oggetti devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione e, in condizioni d’impiego normale o prevedibile, non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da:

  • costituire un pericolo per la salute umana
  • comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari
  • comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche.

Al fine di garantire la sicurezza dei MOCA e per favorire la libera circolazione delle merci, nell’Unione europea (UE) vige una serie di requisiti legali e forme di controllo.

L’articolo 11 della Legge 30 aprile 1962, n. 283 demanda al Ministro della salute il compito di fissare con proprio decreto le condizioni, limitazioni e tolleranze di impiego per le sostanze che possono essere cedute dagli imballaggi, dai recipienti e dagli utensili ai prodotti alimentari. 

Questa previsione è stata sostituita dall’art. 3 del D.P.R. n. 777/1982 e, in seguito, dall’art. 3 del D. Lgs. 25 gennaio 1992, n. 108 riguardante l’attuazione della Direttiva 89/109/CEE concernente i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari, che ribadisce la podestà del Ministro della salute, sentito il Consiglio Superiore di Sanità, di regolamentare i materiali e gli oggetti idonei a venire in contatto con gli alimenti.

Conformemente alle norme sopra indicate con il Decreto Ministro sanità 21 marzo 1973, sono stati disciplinati, i seguenti materiali:

  • materie plastiche
  • gomma
  • cellulosa rigenerata
  • carta e cartone
  • vetro
  • acciaio inossidabile.

Il DM 21 marzo 1973 è stato più volte modificato, sia su richiesta delle imprese interessate, sia per conformarsi a quanto stabilito nell’Unione europea; in questo caso nel titolo del provvedimento nazionale è citata la direttiva di riferimento in modo da riconoscere la natura dell’aggiornamento.

Lo spirito della normativa si basa sulle cosiddette “liste positive” delle sostanze, che possono essere utilizzate nella produzione di tali materiali con le eventuali limitazioni e restrizioni, nonché sulle modalità per il controllo dell’idoneità al contatto alimentare.
Altri materiali, che non figurano nel DM 21 marzo 1973, sono stati oggetto di provvedimenti specifici:

  • banda stagnata
  • banda cromata verniciata
  • ceramica
  • alluminio.

L’inclusione nelle liste positive è subordinata ad accertamento della loro idoneità per cui le imprese interessate devono fornire gli elementi di valutazione necessari sulla base del protocollo riportato nell’allegato I del D.M. 21 marzo 1973, come sostituito dall’allegato I del Decreto 3 giugno 1994, n. 511.

Per quanto riguarda i controlli sui MOCA il Ministero ha predisposto alcune circolari volte ad assicurare interventi mirati e omogenei sul territorio. Le note sono state diramate sia agli organi deputati al controllo ufficiale sia ai soggetti interessati lungo la filiera (produzione, utilizzazione e commercializzazione) che ai consumatori.

Per approfondire consulta:

  • opuscolo Materiali a contatto con gli alimenti sul sito della Commissione europea
  • elenco della normativa sull’argomento
  • nota n. 30799 del 29 luglio 2016 - Decreto 31 maggio 2016, n. 142 - Regolamento recante aggiornamento al decreto del Ministro della sanità 21 marzo 1973 recante: “Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d’uso personale” limitatamente agli oggetti di cellulosa rigenerata
  • nota n. 22901 del 1° giugno 2016 - Indicazioni per  i controlli su guanti monouso in nitrile e in lattice destinati al contatto con alimenti di cui alla nota del Ministero della salute DGISAN n.0000798-P-13/01/2016 
  • decreto 31 maggio 2016, n. 142 - Regolamento recante aggiornamento al decreto del Ministro della sanita' 21 marzo 1973 concernente la Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d'uso personale, limitatamente agli oggetti di cellulosa rigenerata
  • nota n. 798 del 13 gennaio 2016 - Indicazioni per i controlli su guanti monouso in nitrile e in lattice destinati al contatto con gli alimenti
  • nota n. 1993 del 26 gennaio 2016 - Decreto 6 agosto 2015 n.195 - Regolamento recante aggiornamento del decreto del Ministro della sanità 21 marzo 1973 recante: "Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d'uso personale", limitatamente agli acciai inossidabili”)
  • nota n. 24508 del 16 giugno 2014 - Linee guida dell’Unione Europea per l’applicazione del Regolamento UE 10/2011 sulle materie plastiche
  • nota n. 20072 del 20 maggio 2014 - Indicazioni per i controlli su oggetti in leghe metalliche e su oggetti rivestiti di smalto porcellanato destinati al contatto con alimenti
  • nota n. 51356 del 23 dicembre 2013 - Decreto 20 settembre 2013 n. 134 - Regolamento recante aggiornamento del decreto del Ministro della sanità 21 marzo 1973 recante: "Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d'uso personale», limitatamente a bottiglie e vaschette in polietilentereftalato riciclato"
  • nota n. 51352 del 23 dicembre 2013 - Decreto 11 novembre 2013 n.140 - Regolamento recante aggiornamento del decreto del Ministro della sanità 21 marzo 1973 recante: "Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d'uso personale», limitatamente agli acciai inossidabili"
  • nota n. 22887 del 26 giugno 2012 - Materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti. Indicazioni sugli oggetti in acciaio inossidabile legalmente prodotti e/o commercializzati in un altro Stato dell’Unione europea e quelli legalmente prodotti nei paesi contraenti dell’accordo sullo spazio economico europeo, nonché in Turchia
  • nota n. 18159 del 25 maggio 2012 - Materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti. Indicazioni in merito a taluni aspetti del decreto ministeriale 18 maggio 2010 n. 113 - Regolamento recante aggiornamento del decreto ministeriale 21 marzo 1973 limitatamente alle bottiglie in polietilentereftalato riciclato
  • nota n. 32249 dell’11 ottobre 2011 - Dichiarazione di conformità dei materiali ed oggetti destinati ad entrare in contatto con i prodotti alimentari
  • nota n. 12174 del 23 aprile 2010 - Indicazioni in merito ai controlli sui materiali e oggetti in banda stagnata e cromata
  • nota n. 2964 del 24 gennaio 2006 - Materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti: responsabilità delle imprese e dell’industria alimentare

Fonte: Ministero della salute

Etichettatura Alimenti

Etichettatura Alimenti Salento Lecce Leverano

In Italia, a partire dal 13 dicembre 2014 gli operatori del settore sono obbligati a rispettare le disposizioni generali del Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che aggiorna e semplifica le norme precedenti sull'etichettatura degli alimenti.

L’obiettivo del regolamento è quello di assicurare un’informazione chiara e corretta, in modo da non indurre il consumatore in rrore sulle caratteristiche, le proprietà o gli effetti dei prodotti che acquistano.

L’operatore è responsabile delle informazioni fornite sull’etichetta.

Quando gli alimenti sono preimballati, le informazioni obbligatorie devono comparire sul preimballaggio o su un’etichetta a esso apposta.

Quando gli alimenti non sono preimballati, le informazioni sugli alimenti devono essere trasmesse all’operatore che riceve tali alimenti affinché quest’ultimo possa fornirle al consumatore finale.

Informazioni obbligatorie

L’etichetta apposta su un alimento dove contenere obbligatoriamente le seguenti informazioni:

  • la denominazione dell’alimento
  • l’elenco degli ingredienti
  • qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata
  • la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti
  • la quantità netta dell’alimento
  • il termine minimo di conservazione o la data di scadenza
  • le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego
  • il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare di cui all’articolo 8, paragrafo 1;
  • il paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto all’articolo 26
  • le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento;
  • per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo;
  • una dichiarazione nutrizionale

Tutte le indicazioni devono essere stampate in modo chiaro e leggibile; il carattere deve avere una dimensione non inferiore a 1,2 mm mentre nelle confezioni più piccole il carattere non deve essere inferiore a 0.9 mm.

Etichettatura Alimenti Salento Lecce Leverano

Informazioni facoltative

Le informazioni fornite su base volontaria devono soddisfare i seguenti requisiti:

  • non inducono in errore il consumatore
  • non sono ambigue né confuse
  • si basano, se del caso, su dati scientifici pertinenti
  • non possono occupare lo spazio disponibile in etichetta per le informazioni obbligatorie

 

Fonte dell'articolo: Ministero della salute 

Etichettatura Alimenti Salento Lecce Leverano

Analisi Olio

Classificazione, Alterazioni e Frodi dell'Olio

Classificazione

1. Oli ottenuti per spremitura meccanica : oli vergini estratti dall'oliva esclusivamente per pressione o centrifugazione (mezzi meccanici e fisici), esclusi quelli ottenuti con solvente, coadiuvanti chimici o biochimici, con processi di riesterificazione e miscelazione con oli di natura diversa.


  • Olio d'oliva extravergine
    E' l'olio migliore che può essere prodotto, non sottoposto a nessun processo di lavorazione né raffinazione; ha un livello di acidità (libera come acido oleico) inferiore all'1% (inferiore a.0,8% dal 1/11/03); gusto perfetto, privo di difetti.
  • Olio d'oliva vergine (sopraffino): Il grado di acidità di questo olio è inferiore al 1,5% e come l'extra vergine non è raffinato.
  • Olio d'oliva vergine corrente: E' composto da olio di oliva; il grado di acidità massimo è del 3%.
  • Olio d'oliva vergine lampante: Ha un livello di acidità massimo superiore al 3%, quindi con caratteristiche non alimentari

 

2. Oli ottenuti da lavorazioni chimiche o da scarti di lavorazione

  • Olio di oliva raffinato si ottiene per rettifica di oli lampanti (deacidificazione, decolorazione, deodorazione,...); è un olio incolore inodore
    insapore, e quindi viene miscelato con olio vergine.
  • Olio di oliva ottenuto da miscele di oli raffinati e vergini, con acidità inferiore a a 1%.
  • Olio di sansa greggio ottenuto da sanse di oliva per estrazione con solventi (esano), lavaggi e distillazioni; i solventi portano via componenti pregiati dell'olio, lasciando scadenti proprietà organolettiche: necessitano di trattamenti successivi di rettifica.
  • Olio di sansa raffinato ottenuto a seguito di processi di rettifica dei grezzi; viene in seguito miscelato con oli vergini prima del commercio; acidità non superiore a 0,3%.
  • Olio di sansa e di oliva ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità inferiore a 1%.
Come si può alterare l'olio d'oliva


(A) Irrancidimento idrolitico: è la rottura dell’estere con il ritorno ad acidi grassi liberi, operato da enzimi lipasi; l'azione è nei frutti (olive), maggiore in quelle caduti o ammassati.

(B) Irrancidimento ossidativo: è dovuto ad enzimi (lipossidasi), favorito da luce e calore, ed avviene nell'olio; questo processo per effetto di un catalizzatore induce alla formazione di un radicale libero che porta la molecola (in presenza di O 2 ) a formare un radicale perossidico, il quale, attaccandosi ad un altro acido grasso forma l’idroperossido (vedi titolazione per il numero dei perossidi cap. VII). Questo meccanismo di reazioni a catena portano ad ottenere oli rancidi e contenenti prodotti dannosi alla salute.

Le frodi dell'olio

Alcune frodi comuni:

  • extravergini non puri, contenenti oli raffinati, di oliva e di semi; oli di sansa decerati a freddo con acetone;
  • oli con parametri analitici non conformi alla classificazione;
  • oli di semi ( anche geneticamente modificati) commercializzati come oli di oliva;
  • miscelazione di oli di oliva con oli esterificati (dichiarati non commestibili);
  • miscelazione di oli di semi con olio fortemente colorato ("verdone").

 

Metodi analitici per il riconoscimento delle frodi dell'olio

 

Spettrofotometria U.V.: Presenza di legami coniugati, dieni e trieni (K 232 e 270), presenti per raffinazione o ossidazione dell'olio. Permette di individuare se un olio d'oliva sia vergine e di classificarlo commercialmente; di individuare un olio d'oliva proveniente da un processo di raffinazione; di riconoscere una miscela tra un olio d'oliva vergine e un qualsiasi tipo di olio raffinato.


Analisi gascromatografica degli acidi grassi ,come esteri metilici: tipi, quantità, isomeri trans. Un valore elevato è indice di presenza di olio di semi.  L'analisi permette di ottenere un cromatogramma con picchi ben visibili per tutti gli acidi grassi, anche quelli in tracce. Con particolari colonne capillari si può ottenere un cromatogramma dove si distingue il picco caratteristico dell'acido elaidinico, dopo quello oleico, indice di olio ottenuto non da pressione ma proveniente da esterificati, da oli rettificati, da oli di sansa rettificati.  


Analisi gascromatografica della frazione insaponificabile: steroli, eritrodiolo, alcoli alifatici;  è indice di presenza di olio di semi e permette l'individuazione di frodi dovute anche a oli vegetali provenienti da piante modificate geneticamente: 


Analisi enzimatica (metodo lipasi pancreatica) per quantificare gli acidi.grassi saturi che esterificano in posizione 2 (acido palmitico); presenza di oli di semi 

Analisi Alimenti

Il laboratorio Kemi Lab s.r.l. è autorizzato dalla regione Puglia ad effettuare analisi dell’ AUTOCONTROLLO per le industrie alimentari (HACCP). Accreditamento regionale n. 69P.

Offre un servizio di assistenza per l'implementazione dei sistemi di autocontrollo secondo i principi HACCP e per lo sviluppo degli standard di sicurezza secondo le normative vigenti. L'attività analitica si svolge in 3 categorie:

  • analisi microbiologiche
  • ricerca contaminanti
  • analisi nutrizionali

 Analisi Alimenti Salento Lecce Leverano

Analisi Microbiologiche  

Le indagini microbiologiche sono effettuate su matrici alimentari (preparazioni gastronomiche, materie prime) e ambienti di lavorazione (tamponi ambientali) come anche su cosmetici. Sono volte alla ricerca e individuazione di microrganismi (batteri, muffe e lieviti) che possono indicare una scarsa qualità igienica e microrganismi che costituiscono un potenziale rischio per la salute umana, seguita a volte dalla loro valutazione quantitativa.

I parametri più frequentemente ricercati sono:

  • carica batterica totale (carica mesofila), batteri lattici mesofili    
  • indici di scarsa qualità igienica e di deterioramento: Coliformi, Escherichia coli, Enterobatteri, Streptococchi fecali, Clostridi, lieviti e muffe, ecc.
  • patogeni che causano infezioni alimentari: Salmonelle, Listerie, Bacillus cereus, Clostridi, Stafilococchi, Campilobatteri, Yersinie, ecc.

  Analisi Alimenti Salento Lecce Leverano

L'analisi microbiologica si basa essenzialmente sulla semina di un’aliquota di campione, opportunamente preparato, su terreni idonei, distribuiti in piastre o provette, seguita da un periodo d’incubazione in idonee condizioni colturali ed osservazione finale per evidenziare eventuali microrganismi contenuti nel campione alimentare in esame. Si utilizzano poi particolari metodologie finalizzate all’individuazione di specie o di gruppi microbici che si ritengono significativi per la formulazione di un giudizio igienico-sanitario. 

 

Ricerca Contaminanti

 

Agenti contaminanti organici ed inorganici nelle diverse matrici alimentari

 Il nostro laboratorio è dotato di attrezzature necessarie per la ricerca dei contaminanti organici ed inorganici nelle diverse matrici alimentari. sono specializzati nell'analisi ed il controllo delle norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

  Analisi Alimenti Salento Lecce Leverano

 RESIDUI DI PESTICIDI

L'utilizzo sempre maggiore di pesticidi nei prodotti alimentari destinati all'uomo e agli animali, ha determinato l'inserimento di limiti normativi rigorosi nella legislazione europea. Comie è in grado di eseguire determinazioni di residui di prodotti fitosanitari su una vasta gamma di matrici tra cui: prodotti ortofrutticoli, cereali, vino, latte e derivati, mangimi, caffè, cioccolato, ecc...

 

METALLI E MINERALI

La presenza in prodotti alimentari di sostanze contaminanti come i metalli pesanti può avere effetti nocivi sulla salute umana.

I nostri laboratori eseguono analisi per determinare la presenza di metalli pesanti, anche in minime quantità, su qualsiasi prodotto alimentare.

 

  Analisi Alimenti Salento Lecce Leverano

Analisi Nutrizionali 

 

Servizi analitici per la determinazione delle componenti nutrizionali dei prodotti alimentari

Le informazioni in etichetta dei prodotti alimentari sono la forma di comunicazione che l'azienda produttrice è tenuta a mettere in atto nei confronti del cliente. Un’etichetta contente informazioni complete sotto l'aspetto energetico e nutrizionale, inoltre prova l'attenzione dell'azienda nei confronti dei consumatori.

Il laboratorio è in grado di fornire tutti i servizi analitici per determinare la corretta etichetta nutrizionale.

  Analisi Alimenti Salento Lecce Leverano

Analisi Vino

Perché fare l’analisi

L'analisi del vino ha lo scopo di stabilire la genuinità del prodotto, l'assenza di malattie e alterazioni, l'effettivo possesso delle caratteristiche organolettiche previste, nonché dei valori del grado alcolico e dell'estratto stabiliti per legge, e l'assenza di manipolazioni o aggiunte illecite.

 Analisi chimiche a microbiologiche vino

I difetti del vino

I difetti sono odori e sapori sgradevoli che derivano comunemente dall'azione di agenti esterni al vino.

Tappo
L'odore/sapore di tappo si manifesta quando il sughero viene attaccato dal fungo Armillaria mellea. Difficile da prevenire, questo difetto si crea anche quando la bottiglia è conservata in verticale. Al contrario, in posizione orizzontale, il contatto sughero-vino impedisce l'azione dei microrganismi.

Muffa
La presenza di muffe, sapore di fradicio e marcio sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.

Secchino
La presenza di secco e di fusto sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.

Metallico
La presenza di ferro, zinco e rame in eccesso danno un sapore amarognolo.

Feccia
Assume odore di feccia quando il vino non viene opportunamente travasato.

Svanito
A seguito di travasi con eccessivo arieggiamento il vino perde i tipici profumi e diviene piatto.

Solforizzazione
In presenza di eccesso di anidride solforosa SO2 il vino ha un sapore pungente e amaro. L'acido solfidrico conferisce l'odore di uova marce e i mercaptani un odore agliaceo.

Ossidazione-Imbrunimento-Maderizzazione
A seguito di eccessiva ossidazione il vino è soggetto ad imbrunimento per la presenza di composti come l'acetaldeide e diviene maderizzato. Questo fenomeno prende il nome dal vino liquoroso "Madeira" dove, al contrario dei vini bianchi da pasto, il fenomeno è indotto e gradito.

  Analisi chimiche a microbiologiche vino

 

Quando fare l’analisi

 

Dalla momento della vendemmia al prodotto finale, il vino è in costante cambiamento ed è necessario seguirne l’evoluzione nelle diverse fasi. 

Analisi sul mosto
Il mosto, soluzione zuccherina, dopo essere stato ottenuto dalla spremitura dell'uva è destinato alla fermentazione, quindi la ricerca di dati servirà a:

  • valutare lo stato di maturazione dell'uva, prima di procedere alla raccolta;
  • determinare la necessità di eseguire delle correzioni prima di procedere alla fermentazione.

Le principali analisi del mosto sono:

  • determinazione degli zuccheri riduttori (grado zuccherino);
  • determinazione dell'acidità (acidità totale e pH).

Nei mosti ottenuti da uve affette da marciume acido è consigliabile verificare anche l'acidità volatile. Nel caso in cui la fermentazione non si verifichi entro qualche giorno è opportuno verificare l'anidride solfororsa ed eventualmente l'acidità volatile, come anche nei mosti con una fermentazione protratta a lungo.

Analisi sul vino
Il vino, soluzione alcolica, dopo essere stato ottenuto dalla fermentazione del mosto è destinato alle lavorazioni per il mantenimento e quindi alla vendita. Le principali analisi del vino sono:

  • determinazione del grado alcolico;
  • determinazione dei zuccheri residui (riduttori);
  • determinazione dell'anidride solforosa (grado di protezione);
  • determinazione dell'acidità (acidità totale e pH);
  • determinazione dell'acidità volatile (acido acetico).

Oltre alle analisi citate, le più comuni, può essere necessario, in determinati casi, ricercare:

  • la quantità dell'estratto secco;
  • il contenuto in ceneri e la loro alcalinità;
  • la quantità di anidride carbonica;
  • determinazione di tannini e antociani;
  • determinazione del metanolo;
  • la stabilità proteica, nei vini destinati all'imbottigliamento;
  • il contenuto in metalli;
  • ricerca dei solfati del limite di gessatura.

  Analisi chimiche a microbiologiche vino