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Classificazione, Alterazioni e Frodi dell'Olio

Classificazione

1. Oli ottenuti per spremitura meccanica : oli vergini estratti dall'oliva esclusivamente per pressione o centrifugazione (mezzi meccanici e fisici), esclusi quelli ottenuti con solvente, coadiuvanti chimici o biochimici, con processi di riesterificazione e miscelazione con oli di natura diversa.


  • Olio d'oliva extravergine
    E' l'olio migliore che può essere prodotto, non sottoposto a nessun processo di lavorazione né raffinazione; ha un livello di acidità (libera come acido oleico) inferiore all'1% (inferiore a.0,8% dal 1/11/03); gusto perfetto, privo di difetti.
  • Olio d'oliva vergine (sopraffino): Il grado di acidità di questo olio è inferiore al 1,5% e come l'extra vergine non è raffinato.
  • Olio d'oliva vergine corrente: E' composto da olio di oliva; il grado di acidità massimo è del 3%.
  • Olio d'oliva vergine lampante: Ha un livello di acidità massimo superiore al 3%, quindi con caratteristiche non alimentari

 

2. Oli ottenuti da lavorazioni chimiche o da scarti di lavorazione

  • Olio di oliva raffinato si ottiene per rettifica di oli lampanti (deacidificazione, decolorazione, deodorazione,...); è un olio incolore inodore
    insapore, e quindi viene miscelato con olio vergine.
  • Olio di oliva ottenuto da miscele di oli raffinati e vergini, con acidità inferiore a a 1%.
  • Olio di sansa greggio ottenuto da sanse di oliva per estrazione con solventi (esano), lavaggi e distillazioni; i solventi portano via componenti pregiati dell'olio, lasciando scadenti proprietà organolettiche: necessitano di trattamenti successivi di rettifica.
  • Olio di sansa raffinato ottenuto a seguito di processi di rettifica dei grezzi; viene in seguito miscelato con oli vergini prima del commercio; acidità non superiore a 0,3%.
  • Olio di sansa e di oliva ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità inferiore a 1%.
Come si può alterare l'olio d'oliva


(A) Irrancidimento idrolitico: è la rottura dell’estere con il ritorno ad acidi grassi liberi, operato da enzimi lipasi; l'azione è nei frutti (olive), maggiore in quelle caduti o ammassati.

(B) Irrancidimento ossidativo: è dovuto ad enzimi (lipossidasi), favorito da luce e calore, ed avviene nell'olio; questo processo per effetto di un catalizzatore induce alla formazione di un radicale libero che porta la molecola (in presenza di O 2 ) a formare un radicale perossidico, il quale, attaccandosi ad un altro acido grasso forma l’idroperossido (vedi titolazione per il numero dei perossidi cap. VII). Questo meccanismo di reazioni a catena portano ad ottenere oli rancidi e contenenti prodotti dannosi alla salute.

Le frodi dell'olio

Alcune frodi comuni:

  • extravergini non puri, contenenti oli raffinati, di oliva e di semi; oli di sansa decerati a freddo con acetone;
  • oli con parametri analitici non conformi alla classificazione;
  • oli di semi ( anche geneticamente modificati) commercializzati come oli di oliva;
  • miscelazione di oli di oliva con oli esterificati (dichiarati non commestibili);
  • miscelazione di oli di semi con olio fortemente colorato ("verdone").

 

Metodi analitici per il riconoscimento delle frodi dell'olio

 

Spettrofotometria U.V.: Presenza di legami coniugati, dieni e trieni (K 232 e 270), presenti per raffinazione o ossidazione dell'olio. Permette di individuare se un olio d'oliva sia vergine e di classificarlo commercialmente; di individuare un olio d'oliva proveniente da un processo di raffinazione; di riconoscere una miscela tra un olio d'oliva vergine e un qualsiasi tipo di olio raffinato.


Analisi gascromatografica degli acidi grassi ,come esteri metilici: tipi, quantità, isomeri trans. Un valore elevato è indice di presenza di olio di semi.  L'analisi permette di ottenere un cromatogramma con picchi ben visibili per tutti gli acidi grassi, anche quelli in tracce. Con particolari colonne capillari si può ottenere un cromatogramma dove si distingue il picco caratteristico dell'acido elaidinico, dopo quello oleico, indice di olio ottenuto non da pressione ma proveniente da esterificati, da oli rettificati, da oli di sansa rettificati.  


Analisi gascromatografica della frazione insaponificabile: steroli, eritrodiolo, alcoli alifatici;  è indice di presenza di olio di semi e permette l'individuazione di frodi dovute anche a oli vegetali provenienti da piante modificate geneticamente: 


Analisi enzimatica (metodo lipasi pancreatica) per quantificare gli acidi.grassi saturi che esterificano in posizione 2 (acido palmitico); presenza di oli di semi