Su questo sito usiamo i cookies, anche di terze parti. Navigandolo accetti.

Analisi Alimentari

Etichettatura Alimenti

In Italia, a partire dal 13 dicembre 2014 gli operatori del settore sono obbligati a rispettare le disposizioni generali del Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che aggiorna e semplifica le norme precedenti sull'etichettatura degli alimenti.

L’obiettivo del regolamento è quello di assicurare un’informazione chiara e corretta, in modo da non indurre il consumatore in rrore sulle caratteristiche, le proprietà o gli effetti dei prodotti che acquistano.

L’operatore è responsabile delle informazioni fornite sull’etichetta.

Quando gli alimenti sono preimballati, le informazioni obbligatorie devono comparire sul preimballaggio o su un’etichetta a esso apposta.

Quando gli alimenti non sono preimballati, le informazioni sugli alimenti devono essere trasmesse all’operatore che riceve tali alimenti affinché quest’ultimo possa fornirle al consumatore finale.

Informazioni obbligatorie

L’etichetta apposta su un alimento dove contenere obbligatoriamente le seguenti informazioni:

  • la denominazione dell’alimento
  • l’elenco degli ingredienti
  • qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata
  • la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti
  • la quantità netta dell’alimento
  • il termine minimo di conservazione o la data di scadenza
  • le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego
  • il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare di cui all’articolo 8, paragrafo 1;
  • il paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto all’articolo 26
  • le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento;
  • per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo;
  • una dichiarazione nutrizionale

Tutte le indicazioni devono essere stampate in modo chiaro e leggibile; il carattere deve avere una dimensione non inferiore a 1,2 mm mentre nelle confezioni più piccole il carattere non deve essere inferiore a 0.9 mm.

Informazioni facoltative

Le informazioni fornite su base volontaria devono soddisfare i seguenti requisiti:

  • non inducono in errore il consumatore
  • non sono ambigue né confuse
  • si basano, se del caso, su dati scientifici pertinenti
  • non possono occupare lo spazio disponibile in etichetta per le informazioni obbligatorie

Analisi Olio

Classificazione, Alterazioni e Frodi dell'Olio

Classificazione

1. Oli ottenuti per spremitura meccanica : oli vergini estratti dall'oliva esclusivamente per pressione o centrifugazione (mezzi meccanici e fisici), esclusi quelli ottenuti con solvente, coadiuvanti chimici o biochimici, con processi di riesterificazione e miscelazione con oli di natura diversa.


  • Olio d'oliva extravergine
    E' l'olio migliore che può essere prodotto, non sottoposto a nessun processo di lavorazione né raffinazione; ha un livello di acidità (libera come acido oleico) inferiore all'1% (inferiore a.0,8% dal 1/11/03); gusto perfetto, privo di difetti.
  • Olio d'oliva vergine (sopraffino): Il grado di acidità di questo olio è inferiore al 1,5% e come l'extra vergine non è raffinato.
  • Olio d'oliva vergine corrente: E' composto da olio di oliva; il grado di acidità massimo è del 3%.
  • Olio d'oliva vergine lampante: Ha un livello di acidità massimo superiore al 3%, quindi con caratteristiche non alimentari

 

2. Oli ottenuti da lavorazioni chimiche o da scarti di lavorazione

  • Olio di oliva raffinato si ottiene per rettifica di oli lampanti (deacidificazione, decolorazione, deodorazione,...); è un olio incolore inodore
    insapore, e quindi viene miscelato con olio vergine.
  • Olio di oliva ottenuto da miscele di oli raffinati e vergini, con acidità inferiore a a 1%.
  • Olio di sansa greggio ottenuto da sanse di oliva per estrazione con solventi (esano), lavaggi e distillazioni; i solventi portano via componenti pregiati dell'olio, lasciando scadenti proprietà organolettiche: necessitano di trattamenti successivi di rettifica.
  • Olio di sansa raffinato ottenuto a seguito di processi di rettifica dei grezzi; viene in seguito miscelato con oli vergini prima del commercio; acidità non superiore a 0,3%.
  • Olio di sansa e di oliva ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità inferiore a 1%.
Come si può alterare l'olio d'oliva


(A) Irrancidimento idrolitico: è la rottura dell’estere con il ritorno ad acidi grassi liberi, operato da enzimi lipasi; l'azione è nei frutti (olive), maggiore in quelle caduti o ammassati.

(B) Irrancidimento ossidativo: è dovuto ad enzimi (lipossidasi), favorito da luce e calore, ed avviene nell'olio; questo processo per effetto di un catalizzatore induce alla formazione di un radicale libero che porta la molecola (in presenza di O 2 ) a formare un radicale perossidico, il quale, attaccandosi ad un altro acido grasso forma l’idroperossido (vedi titolazione per il numero dei perossidi cap. VII). Questo meccanismo di reazioni a catena portano ad ottenere oli rancidi e contenenti prodotti dannosi alla salute.

Le frodi dell'olio

Alcune frodi comuni:

  • extravergini non puri, contenenti oli raffinati, di oliva e di semi; oli di sansa decerati a freddo con acetone;
  • oli con parametri analitici non conformi alla classificazione;
  • oli di semi ( anche geneticamente modificati) commercializzati come oli di oliva;
  • miscelazione di oli di oliva con oli esterificati (dichiarati non commestibili);
  • miscelazione di oli di semi con olio fortemente colorato ("verdone").

 

Metodi analitici per il riconoscimento delle frodi dell'olio

 

Spettrofotometria U.V.: Presenza di legami coniugati, dieni e trieni (K 232 e 270), presenti per raffinazione o ossidazione dell'olio. Permette di individuare se un olio d'oliva sia vergine e di classificarlo commercialmente; di individuare un olio d'oliva proveniente da un processo di raffinazione; di riconoscere una miscela tra un olio d'oliva vergine e un qualsiasi tipo di olio raffinato.


Analisi gascromatografica degli acidi grassi ,come esteri metilici: tipi, quantità, isomeri trans. Un valore elevato è indice di presenza di olio di semi.  L'analisi permette di ottenere un cromatogramma con picchi ben visibili per tutti gli acidi grassi, anche quelli in tracce. Con particolari colonne capillari si può ottenere un cromatogramma dove si distingue il picco caratteristico dell'acido elaidinico, dopo quello oleico, indice di olio ottenuto non da pressione ma proveniente da esterificati, da oli rettificati, da oli di sansa rettificati.  


Analisi gascromatografica della frazione insaponificabile: steroli, eritrodiolo, alcoli alifatici;  è indice di presenza di olio di semi e permette l'individuazione di frodi dovute anche a oli vegetali provenienti da piante modificate geneticamente: 


Analisi enzimatica (metodo lipasi pancreatica) per quantificare gli acidi.grassi saturi che esterificano in posizione 2 (acido palmitico); presenza di oli di semi 

Analisi Vino

Perché fare l’analisi

L'analisi del vino ha lo scopo di stabilire la genuinità del prodotto, l'assenza di malattie e alterazioni, l'effettivo possesso delle caratteristiche organolettiche previste, nonché dei valori del grado alcolico e dell'estratto stabiliti per legge, e l'assenza di manipolazioni o aggiunte illecite.

 

I difetti del vino

I difetti sono odori e sapori sgradevoli che derivano comunemente dall'azione di agenti esterni al vino.

Tappo
L'odore/sapore di tappo si manifesta quando il sughero viene attaccato dal fungo Armillaria mellea. Difficile da prevenire, questo difetto si crea anche quando la bottiglia è conservata in verticale. Al contrario, in posizione orizzontale, il contatto sughero-vino impedisce l'azione dei microrganismi.

Muffa
La presenza di muffe, sapore di fradicio e marcio sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.

Secchino
La presenza di secco e di fusto sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.

Metallico
La presenza di ferro, zinco e rame in eccesso danno un sapore amarognolo.

Feccia
Assume odore di feccia quando il vino non viene opportunamente travasato.

Svanito
A seguito di travasi con eccessivo arieggiamento il vino perde i tipici profumi e diviene piatto.

Solforizzazione
In presenza di eccesso di anidride solforosa SO2 il vino ha un sapore pungente e amaro. L'acido solfidrico conferisce l'odore di uova marce e i mercaptani un odore agliaceo.

Ossidazione-Imbrunimento-Maderizzazione
A seguito di eccessiva ossidazione il vino è soggetto ad imbrunimento per la presenza di composti come l'acetaldeide e diviene maderizzato. Questo fenomeno prende il nome dal vino liquoroso "Madeira" dove, al contrario dei vini bianchi da pasto, il fenomeno è indotto e gradito.

 

Quando fare l’analisi

 

 

Dalla momento della vendemmia al prodotto finale, il vino è in costante cambiamento ed è necessario seguirne l’evoluzione nelle diverse fasi. 

Analisi sul mosto
Il mosto, soluzione zuccherina, dopo essere stato ottenuto dalla spremitura dell'uva è destinato alla fermentazione, quindi la ricerca di dati servirà a:

  • valutare lo stato di maturazione dell'uva, prima di procedere alla raccolta;
  • determinare la necessità di eseguire delle correzioni prima di procedere alla fermentazione.

Le principali analisi del mosto sono:

  • determinazione degli zuccheri riduttori (grado zuccherino);
  • determinazione dell'acidità (acidità totale e pH).

Nei mosti ottenuti da uve affette da marciume acido è consigliabile verificare anche l'acidità volatile. Nel caso in cui la fermentazione non si verifichi entro qualche giorno è opportuno verificare l'anidride solfororsa ed eventualmente l'acidità volatile, come anche nei mosti con una fermentazione protratta a lungo.

Analisi sul vino
Il vino, soluzione alcolica, dopo essere stato ottenuto dalla fermentazione del mosto è destinato alle lavorazioni per il mantenimento e quindi alla vendita. Le principali analisi del vino sono:

  • determinazione del grado alcolico;
  • determinazione dei zuccheri residui (riduttori);
  • determinazione dell'anidride solforosa (grado di protezione);
  • determinazione dell'acidità (acidità totale e pH);
  • determinazione dell'acidità volatile (acido acetico).

Oltre alle analisi citate, le più comuni, può essere necessario, in determinati casi, ricercare:

  • la quantità dell'estratto secco;
  • il contenuto in ceneri e la loro alcalinità;
  • la quantità di anidride carbonica;
  • determinazione di tannini e antociani;
  • determinazione del metanolo;
  • la stabilità proteica, nei vini destinati all'imbottigliamento;
  • il contenuto in metalli;
  • ricerca dei solfati del limite di gessatura.